Lograr una corteza perfecta: por qué son importantes las ondas infrarrojas de corta longitud
Si alguna vez ha sacado un pan del horno y descubierto que su interior estaba tan seco como un hueso, solo para obtener una corteza de color marrón adecuado, entonces sabe bien lo difícil que es lograrlo. El secreto no radica simplemente en “más calor”. Se trata de cómo ese calor afecta la superficie del pan.
En el mundo de la hostelería, utilizamos calentadores de tipo radiante que reaccionan casi al instante. Utilizan ondas infrarrojas de corta longitud para lograr esa hermosa capa dorada en la corteza, sin que el centro del pan se queme.
La magia de la velocidad
La mayoría de los elementos calefactores son demasiado voluminosos y tardan mucho en calentarse. Pero con la tecnología de cuarzo-halogeno, se alcanza la potencia máxima en milisegundos. Es muy rápido. Realmente rápido.
Dado que el calor se genera de forma instantánea, se tiene total control sobre el proceso. Se puede observar cómo la corteza adquiere ese tono dorado perfecto, y luego sacar el pan en ese mismo momento. Ya no hay necesidad de adivinar o sacrificar la textura del pan solo por el bien del color.
Detalles técnicos
Estos tubos están diseñados para ser reemplazos fáciles. Utilizamos vidrio de cuarzo de alta pureza, ya que permite que la luz infrarroja pase sin ser bloqueada.
Dado que cada horno es diferente, adaptamos la potencia y el voltaje según lo que indica el panel de control del horno.
Un consejo: preste atención a los conectores (generalmente aquellos de tipo spring-loaded R7). Deben estar bien ajustados. Si están sueltos, podrían producir arcos eléctricos, lo que dañaría los conectores. Además, si el voltaje disminuye, la lámpara no funcionará a plena potencia, y la velocidad de dorado del pan disminuirá.
El compromiso
El problema es que estas lámparas generan una enorme cantidad de calor en un espacio muy reducido. Aunque al pan le gusta este calor, los cables y el chasis del horno no siempre lo soportan bien. Es necesario asegurarse de que la ventilación esté adecuada. Si el aire alrededor de la lámpara se vuelve demasiado denso, el filamento se quemará antes de tiempo.
Es un equilibrio delicado. Se obtiene ese acabado profesional instantáneo, pero es necesario mantener el equipo frío para que funcione correctamente.