Haben Sie schon bemerkt, dass die obere Schiene eines Mehrschichtofens das Essen anders behandelt als die untere Schiene? Das ist frustrierend – es entstehen „Kältepunkte“, an denen die Wärme den Mittelpunkt des Essens nicht erreicht, egal wie stark die Lüfter arbeiten.
Deshalb haben wir auf die Verwendung von Gebläsen verzichtet und stattdessen Infrarotheizlampen eingesetzt. Anstatt nur die Luft zu erhitzen, nutzen wir Infrarotröhren in jeder Schiene. Dadurch ändert sich der gesamte Prozess – von einer allgemeinen Erwärmung zu einer gezielten Wärmeeinwirkung.
Kontrolle dort, wo es wirklich wichtig ist
Herkömmliche Öfen sind eher wie „unpräzise Werkzeuge“. Man kann nicht wirklich dazu bringen, dass die obere Schiene anders funktioniert als die untere. Mit Infrarotlampen können wir jeder Schiene eine eigene Steuerung geben.
Da Infrarotenergie in gerader Linie strahlt und direkt auf das Essen trifft, kann man die Leistungskraft der obersten Schiene erhöhen, um eine perfekte Bräunung zu erzielen, ohne dass der Rest des Ofens überhitzt. Das ist eine viel effektivere Methode.
Die technischen Details
Wir verwenden meist Quarzhalogenröhren. Sie leiten die Wärme hervorragend weiter und lassen das Kurzwellenlicht ungehindert durchdringen. Falls Sie für ein bestimmtes Rezept eine spezielle Art von Wärme benötigen, können wir die Röhren außerdem mit einer Beschichtung versehen, um die Wellenlänge zu verändern.
Eines, worauf wir besonders achten, ist die Verkabelung. Wir verwenden R7- oder SK15-Stecker, denn diese bleiben fest an ihrem Platz. Es gibt nichts Schlimmeres, als wenn ein Stecker während des Betriebs des Ofens locker wird. Achten Sie auch darauf, dass Ihre Spannung (220 V oder 380 V) zur Leistung des Ofens passt. Andernfalls sinkt die Wärmestärke – und man muss wieder bei Null anfangen.
Die Nachteile
Infrarotheizungen funktionieren zwar sofort – man muss nicht warten, bis der Ofen „aufgewärmt“ ist. Doch diese Intensität hat auch ihre Nachteile. Die Röhren sind empfindlich – wenn ein Tablett herunterfällt und eine Röhre berührt, zerbricht sie. Sie sollten daher Schutzvorrichtungen einbauen oder besonders darauf achten, dass die Abstände zwischen den Regalen ausreichen.
Und denken Sie daran: Infrarotstrahlung ist gerichtet. Wenn Sie das Essen zu hoch stapeln, bleiben die unteren Schichten im Dunkeln. Auch dann brauchen Sie noch Konvektionslüfter, damit die Luft zirkuliert und die Wärme verteilt werden kann.