Avez-vous déjà remarqué que le grill supérieur d’un four à plusieurs niveaux traite les aliments de manière différente par rapport au grill inférieur ? C’est frustrant : il y a des endroits où la chaleur ne parvient pas jusqu’au centre des aliments, peu importe à quel point les ventilateurs tournent fort.
C’est pourquoi nous avons cessé de compter uniquement sur l’air forcé et avons commencé à utiliser des lampes de chauffage infrarouge. Au lieu de simplement chauffer l’air, nous plaçons des tubes infrarouges dans chaque niveau du four. Cela change complètement le processus de chauffage : on passe d’un chauffage général à un chauffage ciblé.
Contrôlez là où c’est vraiment important
Les fours ordinaires sont plutôt inefficaces. On ne peut pas vraiment faire en sorte que le grill supérieur fonctionne différemment du grill inférieur. Avec les lampes infrarouges, nous pouvons donner à chaque niveau son propre contrôle PID.
Comme l’énergie infrarouge se déplace en ligne droite et atteint directement les aliments, on peut augmenter la puissance du grill supérieur pour obtenir une croûte parfaite, sans surchauffer le reste du four. C’est une méthode beaucoup plus efficace.
Les détails importants
Nous utilisons généralement des tubes halogènes en quartz. Ils gèrent très bien la chaleur et permettent aux rayonnements à courte longueur d’onde de passer à travers. Si vous avez besoin d’un type de chaleur spécifique pour votre recette, nous pouvons revêtir les tubes pour modifier leur longueur d’onde.
Une chose sur laquelle nous insistons particulièrement, c’est le câblage. Nous utilisons des bases de type R7 ou SK15, car elles restent en place. Rien de pire que de voir un connecteur vibrer pendant que le four est en marche. Assurez-vous également que votre tension électrique (220V ou 380V) corresponde à celle du four. Sinon, la densité thermique diminue, et tout redevient comme avant.
Les compromis
L’avantage des lampes infrarouges, c’est que le chauffage est immédiat. Il n’y a pas besoin d’attendre que le four se réchauffe.
Mais cette intensité a aussi ses inconvénients. Ces tubes sont fragiles. Si un plateau glisse et heurte une lampe, celle-ci se brisera. Il est donc nécessaire d’installer des protections ou de veiller à ce que les étagères soient bien espacées.
N’oubliez pas non plus que les lampes infrarouges émettent de la chaleur de manière directionnelle. Si vous placez les aliments trop haut, les couches du bas resteront dans l’obscurité. Il est donc encore nécessaire d’utiliser des ventilateurs pour maintenir la circulation de l’air et de la chaleur.