Ottenere una crosta perfetta: perché le onde infrarosse a breve lunghezza d’onda sono fondamentali
Se avete mai tirato fuori un pane dal forno per scoprire che l’interno era secco come uno scheletro, mentre la crosta era perfettamente dorata, allora conoscete bene questa difficoltà. Il segreto non sta semplicemente nel “maggiore calore”. Si tratta piuttosto di come quel calore agisce sulla superficie del pane.
Nel mondo della ristorazione, utilizziamo dei termoventilatori che reagiscono quasi istantaneamente. Essi utilizzano le onde infrarosse a breve lunghezza d’onda per far sì che la crosta diventi dorata, senza però rovinare la parte interna del pane.
La magia della velocità
La maggior parte degli elementi riscaldanti è troppo ingombrante e impiega molto tempo per scaldarsi. Con la tecnologia a base di quarzo-halogene, invece, si raggiunge il massimo livello di potenza in pochi millisecondi. È davvero veloce. Grazie al calore istantaneo, si ha un controllo totale: si può vedere quando la crosta assume il colore dorato ideale, e quindi toglierla dal forno proprio in quel momento. Non c’è più bisogno di indovinare o di sacrificare la qualità del pane pur di ottenere un colore desiderato.
I dettagli tecnici
Questi tubi sono progettati per essere sostituiti facilmente. Utilizziamo vetro di quarzo ad alta purezza, poiché permette alla luce infrarossa di passare senza ostacoli. Poiché ogni forno è diverso, regoliamo la potenza e la tensione in base a quanto fornito dal pannello di controllo del forno stesso.
Un piccolo consiglio: fate attenzione ai connettori (di solito quelli a molla R7). Devono essere ben fissati. Se non lo sono, potrebbero verificarsi cortocircuiti, e la lampada potrebbe bruciarsi. Inoltre, se la tensione diminuisce lungo il circuito, la lampada non potrà funzionare al massimo delle sue capacità, e la velocità di doratura del pane ne risentirà.
I compromessi
Il problema è che queste lampade producono una grande quantità di calore in uno spazio molto ridotto. Anche se al pane questo calore fa bene, i cavi e il telaio del forno potrebbero non sopportarlo. È necessario assicurarsi che la ventilazione sia ottimale. Se l’aria intorno alla lampada diventa troppo stagnante, il filamento si brucerà prima del previsto. È quindi necessario trovare un equilibrio: si vuole ottenere un risultato professionale in tempi rapidi, ma allo stesso tempo bisogna mantenere l’apparecchiatura fresca per farla funzionare correttamente.