Het bereiken van een perfecte korst: waarom kortegolflengte-infrarood belangrijk is
Als je ooit een brood uit de oven hebt gehaald en ontdekt dat de binnenkant net zo droog was als een bot, terwijl je graag een goede bruine korst wilde hebben, dan weet je wat het probleem is. Het geheim ligt niet alleen in ‘meer warmte’. Het gaat erom hoe die warmte op het oppervlak terechtkomt.
In de horeca gebruiken we vervangende straalverwarmers die bijna onmiddellijk reageren. Ze maken gebruik van kortegolflengte-infraroodlicht om een prachtige bruine korst te creëren, zonder dat het midden van het brood te veel wordt verhit.
De kracht van snelheid
De meeste verwarmingselementen zijn te groot en hebben lang nodig om op temperatuur te komen. Met kwarts-halogenteknologie kun je echter al na enkele milliseconden maximaal vermogen bereiken. Het is dus zeer snel. Omdat de warmte vrijwel onmiddellijk wordt gegenereerd, heb je volledige controle. Je kunt zien wanneer de korst de perfecte gouden kleur heeft gekregen, zodat je het brood op dat moment uit de oven kunt halen. Geen geriskeer meer of het opofferen van de kwaliteit van het brood voor de kleur.
De details over de apparatuur
Deze buizen zijn ontworpen als eenvoudige vervangingen. We gebruiken hoogzuiver kwartsglas, zodat het infraroodlicht erdoorheen kan gaan zonder geblokkeerd te worden. Aangezien elke oven anders is, passen we de vermogenssterkte en spanning aan op wat de besturingseenheid levert.
Een tip: let goed op de aansluitingen (meestal de R7-aansluitingen). Ze moeten stevig vastzitten. Als ze los zitten, kan er stroomslag optreden, waardoor de lamp kapotgaat. Bovendien zal de lamp minder vermogen leveren als de spanning te laag is, waardoor de verkleuring van de korst trager gaat.
Het compromis
Het probleem is dat deze lampen enorm veel warmte genereren in een zeer kleine ruimte. Hoewel het brood dit fijn vindt, is de bedrading en het frame van de oven dat niet altijd. Je moet ervoor zorgen dat de ventilatie goed werkt. Als de lucht rondom de lamp te benauwd wordt, zal het filament eerder kapotgaan dan nodig is.
Het is een soort balansvraagstuk: je wilt immers een professioneel resultaat, maar je moet ook voorkomen dat de apparatuur oververhit raakt.