Het bereiken van die perfecte gouden korst: waarom snel infraroodlicht essentieel is
Heb je je ooit afgevraagd waarom sommige broden een prachtige, dieprode gouden korst hebben, terwijl andere broden er juist bleek uitzien? Het komt allemaal neer op de Maillard-reactie. In feite moet er plotseling veel warmte op het oppervlak van het brood terechtkomen om die kleur te krijgen.
Het probleem is dat gewone conventionele ovens wat te langzaam zijn. Ze verwarmen eerst de lucht. Tegen de tijd dat de korst echt begint te bruinen, kan het binnenste van het brood al uitgedroogd zijn. Daarom gebruiken we cirkelvormige stralingsverwarmers. Hierdoor wordt de warmte rechtstreeks op het deeg gebracht, zonder dat de lucht in het spel komt.
De sleutel tot succes: snelheid
In een professionele bakkerij is tijd cruciaal. Je hebt een verwarmer nodig die in een oogwenk kan reageren. Onze cirkelvormige kwartsverwarmers maken gebruik van kortegolflengtelijk infraroodlicht. In tegenstelling tot ouderwetse verwarmer die lang nodig hebben om op temperatuur te komen, gaan deze lampen meteen volledig branden zodra je de schakelaar omzet. Dit betekent dat je de bruining precies kunt triggeren op het moment dat het brood op zijn hoogtepunt is.
Als je zelfs maar een paar seconden te laat bent, zal het binnenste van het brood verbranden of zal de korst er niet goed uitzien. Het is dus belangrijk om precies op tijd te handelen.
Details over het ontwerp
We gebruiken kwartsglas van hoge kwaliteit, omdat dit het infraroodlicht doorlaat zonder het te blokkeren. De cirkelvorm is ook bewust gekozen: zo wordt de warmte rondom de bolvorm van het brood verdeeld, zodat er geen brandplekken of ‘hot spots’ ontstaan.
Over de vermogenssterkte
Meer vermogen betekent dat je meer broden tegelijkertijd in de oven kunt plaatsen. Maar let goed op je elektrische installatie. Als je een apparaat met hoge vermogenssterkte gebruikt, moet je ervoor zorgen dat je bedrading dit aankan. Je wilt immers niet dat het bedieningspaneel oververhit raakt door te dunne kabels.
Het gebruik in jouw oven
Deze apparaten zijn bedoeld als eenvoudige vervanging voor standaard cirkelvormige verwarmers. Ze zijn gemakkelijk te vervangen.
Eén ding om in gedachten te houden: omdat ze zich zo snel opwarmen, koelen ze ook weer even snel af. Er is geen ‘residuele warmte’ over. Zodra de stroom uitvalt, stoppen ze met warmte afgeven. Om de temperatuur stabiel te houden tijdens de laatste momenten van het bakproces, raad ik ten sterkste aan om een nauwkeurige PID-regelaar te gebruiken. Hierdoor blijft de temperatuur op het juiste niveau, net wanneer dat nodig is.