완벽한 황금빛 껍질을 만드는 비결: 왜 고속 적외선이 필수인가?
왜 어떤 빵은 아름다운 황금색 껍질을 가지고 있는 반면, 다른 빵들은 그저 담백해 보일까요? 그 이유는 마이야르 반응 때문입니다. 간단히 말해, 빵의 표면에 갑작스럽고 강력한 열이 가해져야만 그러한 색상이 나옵니다.
문제는 일반적인 대류식 오븐의 경우 가열 속도가 너무 느리다는 것입니다. 오븐은 먼저 공기를 가열하므로, 빵의 겉면이 갈색으로 변하기 시작할 때쯤이면 빵의 내부는 이미 건조해져 버립니다. 그래서 우리는 원형 방사형 히터를 사용합니다. 이 히터는 공기라는 중간 체계를 건너뛰고 직접 반죽에 열을 가합니다.
비결은 바로 속도입니다.
전문 제과점에서는 시간이 모든 것입니다. 순식간에 반응하는 히터가 필요합니다.
우리가 사용하는 원형 석영 히터는 단파 적외선을 사용합니다. 오랜 시간이 걸려서야 가열되는 일반적인 히터와 달리, 이 히터는 스위치를 켜는 순간부터 최대 출력으로 작동합니다. 이 덕분에 빵이 최대로 부풀어 오를 때 정확하게 껍질이 갈색으로 변하도록 할 수 있습니다.
몇 초라도 차이가 생기면, 빵의 내부가 타버리거나 껍질이 제대로 구워지지 않은 것처럼 보일 수 있습니다. 정말 짧은 시간 안에 처리해야 합니다.
디자인에 대한 자세한 설명
우리는 순도가 높은 석영 유리를 사용합니다. 이 유리는 적외선을 차단하지 않고 그대로 통과시킵니다. 원형 모양도 의도된 것입니다. 이 모양 덕분에 열이 빵 전체에 골고루 분배되어, 탄 부분이나 ‘핫 스팟’이 생기지 않습니다.
또한, 전력에 대해서도 주의해야 합니다. 더 높은 와트수를 사용하면 더 많은 빵을 더 빨리 굽을 수 있습니다. 하지만 전기 설비를 잘 점검해야 합니다. 고출력 히터를 사용할 경우, 케이블이 너무 얇아서 제어 판넬이 과열되는 것을 방지해야 합니다.
자신의 오븐에서도 사용 가능
이 장비들은 일반적인 원형 히터를 간단하게 대체할 수 있도록 만들어졌습니다. 교체하기도 매우 쉽습니다.
한 가지 주의해야 할 점은, 이 히터들은 매우 빠르게 가열되기 때문에 마찬가지로 빠르게 식는다는 것입니다. 남아있는 열이 없습니다. 전원이 꺼지는 순간 열도 사라집니다. 굽는 마지막 순간에 온도가 너무 낮아지는 것을 방지하기 위해, 정확한 PID 컨트롤러를 사용하는 것이 좋습니다.