Jak dosáhnout dokonalé zlatavé kůrky: Proč je rychlé infračervené zahřívání nezbytné
Už vás někdy napadlo, proč mají některé chleby tak krásnou, hlubokou zlatavě hnědou kůrku, zatímco jiné vypadají… bledě? Všechno to souvisí s reakcí Maillarda. V podstatě potřebujete náhlý, intenzivní nápor tepla na povrch, aby vznikla ta správná barva.
Problém je v tom, že běžné konvekční trouby jsou trochu pomalé. Nejdřív ohřejí vzduch, a než začne kůrka skutečně hnědnout, uvnitř chleba může vyschnout. Proto používáme kulaté infračervené ohřívače. Ty obejdou prostředníka – vzduch – a působí přímo na těsto.
Tajemství spočívá v rychlosti
V profesionální pekárně je čas opravdu důležitý. Potřebujete ohřívač, který reaguje během zlomku sekundy.
Naše kulaté kvartové ohřívače využívají krátkovlnné infračervené záření. Na rozdíl od těžkých ohřívacích prvků, které trvají dlouho, než se nahřejí, tyto lampy dosahují plného výkonu téměř okamžitě po zapnutí. To znamená, že můžete spustit proces hnědnutí právě v okamžiku, kdy chleba dosahuje svého maximálního objemu.
Pokud uděláte chybu i jen o pár sekund, buď budete mít spálený vnitřek chleba, nebo kůrku, která vypadá, jako by nebyla dostatečně upečená. Je to velmi citlivý proces.
Podrobnosti o designu
Používáme kvartové sklo vysoké čistoty, protože umožňuje prolínání infračervených paprsků bez jejich blokování. Kulatý tvar je také záměrný – umožňuje rovnoměrné rozprostření tepla po celém povrchu chleba, takže nevznikají ty nepříjemné spálené skvrny.
Ještě jedna důležitá poznámka ohledně výkonu: vyšší výkon znamená, že můžete rychleji upéct více chlebů. Ale dejte pozor na svou elektrickou instalaci. Pokud si vyberete vysokovýkonový ohřívač, ujistěte se, že vaše elektroinstalace to zvládne. Nepřejete si totiž, aby se ovládací panel přehřál kvůli příliš tenkým kabelům.
Jak to funguje ve vaší troubě
Tyto jednotky jsou navrženy tak, aby nahradily standardní kulaté ohřívače. Jsou snadno vyměnitelné.
Jednu věc je potřeba mít na paměti: protože se tak rychle ohřívají, stejně rychle i vychladnou. Nezůstává tam žádné „reziduální teplo“. Ve chvíli, kdy dojde energie, teplový výdej okamžitě ustane. Aby se teplota udržela stabilní v těch posledních okamžicích pečení, doporučuji použít přesný regulátor PID. Ten zabrání poklesu teploty právě v okamžiku, kdy je to nejdůležitější.