Ottenere ottimi risultati nella cottura grazie alle lampade a infrarossi
La maggior parte dei forni a convezione si limita a far circolare aria calda all’interno del forno. Funziona, certo, ma è un metodo piuttosto rudimentale. Quando si utilizzano lampade a infrarossi, si smette di indovinare e si può agire in modo preciso. In una cucina ad alta velocità, queste lampade non sono semplicemente delle lampadine: sono strumenti fondamentali per evitare che i prodotti finiscano rovinati.
I componenti necessari e il loro funzionamento
Utilizziamo lampade a quarzo-halogeno per un motivo semplice: sono veloci. Molto veloci, tanto da essere difficili da rilevare con lo sguardo. I tradizionali elementi riscaldanti, invece, sono lenti nel raggiungere la temperatura desiderata e impiegano ancora più tempo per raffreddarsi. Le lampade a infrarossi, invece, raggiungono la loro temperatura di funzionamento in millisecondi. Questo è davvero utile per il sistema di controllo PID. Se la cinghia trasportatrice si blocca o rallenta per un attimo, il sistema riduce automaticamente la tensione elettrica. Così, non ci sono rischi di bruciature o prodotti rovinati.
Adattamento alle esigenze specifiche
Per far sì che le lampade funzionino correttamente insieme al sistema di controllo, utilizziamo SCR o PWM. Si tratta di “cervelli” che indicano alle lampade esattamente cosa fare. Inoltre, non crediamo nell’approccio “tutto uguale per tutti”. Personalizziamo la lunghezza e la tensione delle lampade in base alle caratteristiche specifiche del forno. Perché? Perché nessuno vuole che ci siano zone fredde sui bordi del contenitore in cui vengono cotti i prodotti. È frustrante dover estrarre un contenitore con il centro perfetto, ma con i bordi bruciati. Inoltre, possiamo applicare rivestimenti speciali sul quarzo, in modo che il calore penetri effettivamente nell’impasto, invece di ustionarne solo la superficie, lasciando l’interno freddo.
I compromessi da accettare
La precisione non è gratuita. Queste lampade ad alta intensità diventano estremamente calde, soprattutto nelle parti terminali. Se si dimentica di installare un ventilatore di raffreddamento adeguato nel contenitore elettronico, i controllori potrebbero smettere di funzionare. Inoltre, c’è anche il problema dell’usura: più si utilizza la lampada per mantenere la temperatura desiderata, più velocemente si consuma il filamento. È quindi necessario trovare un equilibrio tra una crosta perfetta e la frequenza con cui bisogna sostituire le lampade.