Come regolare la temperatura correttamente nel forno per pizza
Se avete mai tirato fuori una pizza da un forno commerciale e scoperto che la crosta era bruciata, mentre il centro rimaneva crudo, sapete bene quanto sia complicato gestire questa situazione. In una cucina automatizzata, è addirittura un incubo. È necessario che la temperatura della superficie del forno sia perfettamente controllata, ogni volta.
Per risolvere questo problema, utilizziamo scaldamenti ausiliari in ceramica. Si tratta di raggi infrarossi mirati che colpiscono direttamente la superficie della pizza, riempiendo così i vuoti tra il fondo del forno e la superficie della pizza stessa.
Come funziona davvero il riscaldamento
Il riscaldamento tradizionale è lento: è necessario riscaldare tutta la cavità d’aria prima che il cibo ne percepisca l’effetto. Questi elementi in ceramica, invece, emettono radiazioni infrarosse a breve lunghezza d’onda, che colpiscono direttamente la superficie della pizza. Il risultato è un riscaldamento rapido e preciso.
Abbiamo abbinato questi scaldatori a controller PID e termocupli. Invece di utilizzare semplicemente interruttori on/off, il sistema monitora in tempo reale la temperatura della superficie della pizza. Regola quindi l’intensità del calore in modo da mantenere la temperatura costante. Così, non ci saranno più problemi legati a una crosta bruciata e a un centro crudo.
Far sì che tutti gli elementi collaborino tra loro
Per far sì che gli scaldatori funzionino correttamente insieme al sistema di controllo, è necessario utilizzare componenti adeguati. Di solito utilizziamo relè a stato solido: sono in grado di gestire i cicli rapidi di accensione/spegnimento necessari per mantenere la temperatura stabile.
Un consiglio utile: se utilizzate molti di questi scaldatori, fate attenzione ai cavi utilizzati. Utilizzate cavi di giusto spessore. Se i cavi sono troppo sottili, si verificheranno cali di tensione, e i valori di temperatura non saranno più precisi.
I punti critici
Questi scaldatori sono molto potenti. Reagiscono quasi istantaneamente, il che è positivo… ma c’è un problema: se si aumenta troppo l’intensità del calore o se gli elementi vengono posizionati troppo vicino alla pizza, si possono verificare danni. La ceramica potrebbe rompersi, oppure il formaggio potrebbe bruciarsi, prima ancora che l’impasto abbia il tempo di lievitare.
È fondamentale trovare quel equilibrio perfetto: l’intensità del calore deve essere sufficiente per cuocere la pizza, ma non così elevata da distruggere gli ingredienti sopra di essa. Inoltre, assicuratevi che ci sia sufficiente flusso d’aria intorno agli scaldatori. Se l’elettronica si surriscalda, tutto il sistema potrebbe smettere di funzionare correttamente.