Как правильно настроить процесс выпечки с использованием инфракрасных ламп
Большинство конвекционных печей просто распределяют горячий воздух по помещению. Этот метод действительно работает, но он не очень точен. Когда же используются инфракрасные лампы, можно точно контролировать процесс выпечки. В высокоскоростных кухнях эти лампы являются не просто источниками света – они способствуют тому, чтобы продукт не испортился в процессе приготовления.
Оборудование и его функции
Мы предпочитаем использовать кварцево-галогеновые лампы по одной простой причине: они работают очень быстро. Традиционные нагревательные элементы работают медленно – им требуется много времени, чтобы нагреться или остыть. Но инфракрасная лампа достигает необходимой температуры за считанные миллисекунды. Это очень важно для контроллера PID. Если конвейер на секунду замедлится, система просто снижает напряжение. Таким образом избегается перегрев продукта.
Подбор параметров под конкретную установку
Чтобы лампы могли взаимодействовать с системой управления, мы используем транзисторы типа SCR или технологию PWM. Это своего рода «мозг», который указывает лампам, что делать. Мы также не верим в одинаковые решения для всех случаев. Мы подбираем длину и напряжение ламп под конкретную печь. Почему? Потому что никому не нужны «холодные зоны» по краям формы для выпечки. Это раздражает, когда из формы достают продукт, у которого средняя часть в порядке, а края сожжены. К тому же мы можем нанести на кварц особый слой покрытия. Это позволяет изменить длину волны света, так что тепло будет проникать в тесто, а не только обжигать его поверхность.
Цены за качество
Нужно помнить, что точность имеет свою цену. Эти высокопроизводительные лампы становятся чрезвычайно горячими, особенно в местах соединения с корпусом. Если забыть установить вспомогательный вентилятор в корпусе устройства, контроллеры начнут работать некорректно или вообще перестанут работать. Еще есть проблема износа. Чем чаще включается питание для поддержания определенной температуры, тем быстрее изнашивается филамент лампы. Необходимо найти баланс между идеальной корочкой и частотой замены ламп.