Ottenere quella crosta dorata perfetta: perché i radiatori a infrarossi sono indispensabili
Vi siete mai chiesti perché alcuni panini abbiano una crosta di colore dorato magnifico, mentre altri sembrano… pallidi? Tutto dipende dalla reazione di Maillard. In pratica, è necessario un calore intenso e rapido sulla superficie del pane affinché si formi quel colore.
Il problema è che i forni tradizionali funzionano un po’ troppo lentamente. Prima riscaldano l’aria, e quando la crosta inizia finalmente a dorarsi, l’interno del pane può asciugarsi. Ecco perché utilizziamo radiatori a radiazione circolari: essi evitano di utilizzare l’aria come intermediario e riscaldano direttamente l’impasto.
Il segreto è la velocità
In una panetteria professionale, il tempo è fondamentale. È necessario un riscaldatore in grado di agire in frazioni di secondo.
I nostri radiatori a quarzo utilizzano radiazioni a infrarossi a lunghezza d’onda corta. A differenza degli elementi riscaldanti tradizionali, che richiedono molto tempo per scaldarsi, questi dispositivi raggiungono la massima potenza quasi immediatamente non appena si accende l’interruttore. Questo permette di far dorare il pane esattamente nel momento in cui raggiunge il suo punto di massimo gonfiamento.
Se si sbaglia anche solo di pochi secondi, si rischia di ottenere un interno bruciato o una crosta che non sembra essere stata cotta completamente. È un intervallo di tempo molto breve.
Dettagli tecnici sul design
Utilizziamo vetro di quarzo ad alta purezza, poiché permette ai raggi infrarossi di passare senza ostacoli. La forma circolare è voluta: permette al calore di distribuirsi uniformemente su tutta la superficie del pane, evitando così zone bruciate o “punti caldi”.
Un altro aspetto importante riguarda la potenza: maggiore è la potenza, più velocemente si può cuocere il pane. Tuttavia, bisogna fare attenzione alla rete elettrica: se si sceglie un dispositivo ad alta potenza, è necessario assicurarsi che i cavi siano in grado di gestire tale carico. Non si vuole che il pannello di controllo si surriscaldi a causa di cavi troppo sottili.
Come far funzionare questi dispositivi nel proprio forno
Questi dispositivi sono progettati per sostituire facilmente i tradizionali radiatori circolari. Sono semplici da installare.
Una cosa da tenere a mente: poiché si riscaldano molto rapidamente, si raffreddano anch’essi altrettanto velocemente. Non c’è quindi “calore residuo”. Non appena viene interrotta l’alimentazione, il calore scompare. Per mantenere una temperatura costante negli ultimi momenti di cottura, consiglio vivamente l’uso di un controllore PID preciso. Questo dispositivo previene che la temperatura scenda troppo basso proprio nel momento in cui è più necessario.