Wie man verhindert, dass der Pizzabrenner durch Dampf beschädigt wird
Seien wir ehrlich: Dampf ist eine Qual für die Heizelemente. Wenn hohe Luftfeuchtigkeit auf starke Temperaturschwankungen trifft, geben die meisten Standardlampen einfach auf und gehen kaputt. Das ist frustrierend.
Deshalb verwenden wir 250-Watt-Infrarotquarztuben. Sie sind speziell dafür konstruiert, in solchen feuchten Bedingungen zu funktionieren, ohne ihre Leistung zu verlieren.
Die perfekte Bräunung erreichen
Die Leistung von 250 Watt ist kein Zufall – sie ist genau richtig, um eine perfekt goldbraune Kruste zu erzielen – durch die sogenannte Maillard-Reaktion. So wird das Teiggebilde nicht versehentlich zu Asche.
Diese Tuben reagieren schnell – sie erreichen die richtige Temperatur in Sekundenzeit. Dadurch überschreitet der Ofen nicht die gewünschte Temperatur. Das Ergebnis: Die Kruste bleibt zäh und frisch, anstatt auszutrocknen wie bei normalen Crackern.
Warum Quarz so wichtig ist
Wenn wir normales Glas verwenden würden, würden die Tuben bereits nach dem Einführen von Dampf wegen der thermischen Belastung zerbrechen. Einfach so.
Wir verwenden hochreinen Quarz, denn er schützt den Wolframfaden vor Oxidation. Zudem werden die Enden der Tuben mit festen Dichtungen abgeschlossen. Das ist entscheidend – wenn auch nur ein wenig Dampf in die Kammer des Fadens gelangt, platzt die ganze Tube.
Die Realitätsabwägungen
Wenn man kommerzielle Pizzabrenner verwendet, handelt es sich dabei um einfache Ersatzteile. Man muss nur die passenden Leitungen anschließen – dann funktioniert alles.
Aber hier kommt das Problem: Wir haben diese Brenner auf Stabilität optimiert – nicht auf schnelles Erhitzen. Wenn man eine hohe Produktionsgeschwindigkeit hat und die Pizzen ständig hinein- und herausbewegt werden, dauert es etwas länger, bis der Ofen die gewünschte Temperatur erreicht. Es muss ein Gleichgewicht gefunden werden zwischen der Leistung und der Isolierung des Ofens – sonst verschwendet man nur Geld an Stromkosten.
Noch ein Tipp: Vernachlässigen Sie die Belüftung nicht! Wenn zu viel Dampf um die Tuben herum entsteht, können die Kabelterminals beschädigt werden. Halten Sie die Luft in Bewegung – dann halten die Tuben länger.