Wie man eine perfekte, goldbraune Kruste erhält: Warum Infrarotstrahlung unverzichtbar ist
Haben Sie sich schon gefragt, warum einige Brote eine wunderschöne, tiefgoldbraune Kruste haben, während andere eher blass aussehen? Der Grund liegt in der Maillard-Reaktion. Im Grunde genommen braucht es eine plötzliche, intensive Wärmeeinwirkung auf die Oberfläche, damit diese Farbe entsteht.
Das Problem ist, dass herkömmliche Konvektionsöfen etwas zu langsam sind. Zuerst wird die Luft erwärmt – und bis die Kruste endlich braun wird, kann das Innere des Brotes bereits trocken werden. Deshalb verwenden wir zirkuläre Strahlungswärmer. Diese umgehen den „Mittelsmann“ – die Luft – und wärmen den Teig direkt.
Das Geheimnis liegt in der Geschwindigkeit
In einer professionellen Bäckerei ist Zeit entscheidend. Man braucht einen Heizer, der sofort reagiert. Unsere zirkulären Quarzheizer nutzen Kurzwellen-Infrarotstrahlung. Im Gegensatz zu den schweren Heizelementen, die lange zum Aufheizen benötigen, arbeiten diese Lampen fast sofort, sobald man den Schalter betätigt. Dadurch kann man genau dann mit dem Bräunen beginnen, wenn das Brot seine maximale Höhe erreicht hat.
Wenn man auch nur wenige Sekunden zu spät handelt, erhält man entweder ein verbranntes Inneres oder eine Kruste, die so aussieht, als wäre sie nicht richtig gebacken worden. Es handelt sich dabei um einen sehr engen Zeitrahmen.
Details zur Konstruktion
Wir verwenden hochreines Quarzglas, denn dieses lässt die Infrarotstrahlen ungehindert durch. Die zirkuläre Form ist ebenfalls absichtlich gewählt – sie sorgt dafür, dass die Wärme gleichmäßig auf die Oberfläche des Brotes verteilt wird, sodass es keine verbrannten Stellen gibt.
Was die Leistung angeht:
Je höher die Leistung, desto schneller können mehr Brote gebacken werden. Achten Sie jedoch darauf, dass Ihre Elektrikanlage damit umgehen kann. Wenn Sie eine hohe Leistung wählen, stellen Sie sicher, dass Ihre Kabel stark genug sind. Sie möchten schließlich nicht, dass das Bedienpanel überhitzt, weil die Kabel zu dünn sind.
Unterstützung bei der Verwendung im Ofen
Diese Geräte sind dazu konzipiert, einfach als Ersatz für herkömmliche zirkuläre Heizgeräte verwendet zu werden. Sie lassen sich leicht austauschen.
Eines sollten Sie beachten: Da diese Geräte so schnell erwärmen, kühlen sie auch genauso schnell wieder ab. Es bleibt keine „Restwärme“ übrig. Sobald die Stromversorgung unterbrochen wird, hört die Erwärmung auf. Um die Temperatur in den letzten Momenten des Backvorgangs stabil zu halten, empfehle ich dringend den Einsatz eines präzisen PID-Reglers. Dieser verhindert, dass die Temperatur zu stark sinkt, gerade dann, wenn sie am meisten gebraucht wird.