オーブンと戦わないで：ホットスポットを解決するより良い方法
もし、マルチデッキオーブンから焼き菓子を取り出したら、上の層は焦げてしまっているのに、中の層はほとんど焼けていないという経験があるなら、そのイライラ感がよく分かるはずです。ほとんどのオーブンでは、熱が均等に分散されないのです。結局、タイマーを使って当て推量しながら調理するしかありません。
私たちはこの問題を解決しようと思いました。従来のヒーターの代わりに、独立した赤外線ランプを使用しました。
熱についてのことですが…
通常の対流式オーブンは空気の流れに頼っています。しかし、空気の流れは遅く、反応に時間がかかります。一方、赤外線は異なります。短波放射を利用して、直接食品に熱を与えます。各デッキに個別の赤外線ランプを設置することで、完全にコントロールが可能になります。もし中央のデッキが上の層に比べて冷たくなっている場合は、その部分にだけより多くの電力を供給すればよいのです。もう、1つのサーモスタットに頼って全体を管理する必要はありません。
次に、部品についてです。
これらのランプには高純度の石英ガラスが使用されています。なぜでしょうか？石英は、急にオン/オフされても割れることがないからです。また、温度上昇もほぼ瞬時に行われます。スイッチを切り替えるだけで、すぐに熱が得られます。
ただし、注意点もあります。石英は繊細な素材です。熱には耐えられますが、衝撃には弱いのです。取り付けブラケットをしっかり固定しておく必要があります。オーブンが動作している間にブラケットが揺れると、ランプが早く壊れてしまいます。
稼働させる方法
これらのランプは、そのまま交換可能な形で作られています。標準的な接続部品を使用しているので、制御ボードを分解したり、特別な改造をする必要はありません。
**長持ちさせるためのヒント：**ガラスを清潔に保つことです。
ベーカリーでは、油や脂が至る所に付着します。その汚れが石英ガラスに付着すると、ガラス上に「ホットスポット」ができ、ランプが早く壊れてしまいます。通常の清掃時に簡単に拭き取っておけば、ランプの寿命を数千時間延ばすことができます。
これらのランプを使えば、PIDコントローラーが熱に対してより迅速に反応します。そうすることで、すべての焼き菓子が同じ状態で出来上がります。もう、焼き途中で天板を回転させたり、端が焦げたりすることはありません。常に一定の品質が得られます。